Как сохранить витамины в пище. Термообработка уничтожает витамины?

Как сохранить витамины в пище. Термическая (тепловая) обработка действительно изменяет состав фруктов и овощей, но это не абсолютное зло. Есть исследования, которые доказали, что при термической обработке одни питательные вещества разрушаются, а другие высвобождаются. Разберемся подробней.

Как сохранить витамины в пище. Мифы и разоблачения

При термической обработке фруктов и овощей их толстые клеточные стенки разрушаются, высвобождая при этом содержащиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans  — провели на группе из 200 сыроедов, оказалось, что у них был более высокое содержание бета-каротина в плазме, но уровень ликопина было ниже среднего, так как в сырых помидорах ликопина меньше по сравнению с термически обработанными.

Интересный факт: Замечено, что уровень витамина C зачастую выше в замороженных продуктах в сравнении с свежими, это связано с длительным хранением, так что запасайте свежий урожай на зиму в морозильные камеры.

А что насчет витамина С (водорастворимымые вещества)?

Исследования Калифорнийского университета в Дэвисе показывают — Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, что разрушение витамина С в зависимости от способа обработки может быть от 15% до 55%. Так например свежий шпинат в процессе готовки теряет витамина «с» около 66%, а горох и морковь — 90%.

Водорастворимые вещества, например: витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены разрушению при термической и других обработках.

А что насчет витамина А (жирорастворимымые вещества)?

В отчете, опубликованном в The Journal of Agriculture and Food Chemistry3 Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables — для сохранности питательных веществ, а именно витаминов в брокколи, кабачках и моркови их лучше варить, жарить или есть сырыми. Обжаривание как не странно оказалось самым разрушительным для питательных веществ.

Жирорастворимые вещества, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксиданты, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи — варке.

А что насчет микроволновой печи?

Хотя желтые страницы говорят о том, что микроволны это вредно, есть даже записи что их придумали при разработке оружия, тем не менее овощи приготовленные в микроволновой печи имеют большую концентрацию витаминов.

В 2007 года был проведен интересный эксперимент — брокколи приготавливали тремя способами: варка в воде (потеря 25% витамина «с»), на пару ((потеря 25% витамина «с»)) и приготовление в микроволновке (потеря всего 10%).

Выводы исследований

1. Любой способ как приготовления, так и хранения продуктов разрушает в продукте питательные вещества, одни способы больше, другие меньше.
2. Регулярно кушайте разнообразные фрукты и овощи и не бесспокойтесь о потерях питательных веществ.
3. Вы сможете получать максимально пользу от овощей и фруктов, если будете их употреблять как в сыром виде, так и в разных способах приготовления, ведь это естественно, разнообразно и вкусно.

Александр

Иногда находит желание приготовить что то вкусненькое - готовлю. По большей части без рецептов, на глаз, но с рецептами выходит вкуснее и разнообразней, поэтому и тут